Was ist Sauerkraut?

Sauerkraut ist fein gehobelter und gesalzener Weißkohl, der einer milchsauren Gärung ausgesetzt wurde. Bei der Herstellung macht man sich die natürlich auf dem Kohl und in der Luft vorkommenden Milchsäurebakterien zu nutze. Diese wandeln den im Weißkohl enthaltenen Zucker in Milchsäure um, welche das Kraut haltbar macht.

Sauerkraut - selbst gemacht

Liebhaber des Sauerkrautes können es selbst auf Urgroßmutters Weise herstellen.
Traditionell wird Sauerkraut in Steinguttöpfen oder Holzfässern hergestellt. Die Gefäße müssen vor und nach der Benutzung gründlich mit einer Bürste und kaltem Wasser gereinigt werden. Der Kohl sollte möglichst frisch verarbeitet werden. Die Strünke werden entfernt, einige Blätter extra bei Seite gelegt und die Kohlköpfe fein gehobelt.

Der geraspelte Kohl wird nun in mehreren dünnen Schichten in den Topf gegeben. Jede Schicht wird mit Salz und je nach belieben mit Wachholderbeeren Kümmel und anderen Gewürzen bestreut und anschließend mit einem Holzstößel fest gestampft. Die Kohlschichten werden anschließend mit einer Lage aus ganzen Kohlblättern, einem ausgekochten Leinentuch und einem Brett abgedeckt. Dieses Brett wird mit einem Stein beschwert, damit der Saft aus den Zellen des Kohls austreten kann. Je nach Jahreszeit und Gärtemperatur dauert die Gärung zwischen sechs Tagen und drei Monaten.

In den Kohlbehälter darf kein Sauerstoff gelangen, weil sonst die Milchsäuregärung verhindert wird. Aus diesem Grund soll der Topf luftdicht verschlossen und dunkel gelagert werden. Unter diesen Bedingungen können Milchsäurebakterien, die natürlicher Weise auf den Kohlblättern vorkommen, den Zucker im Kohl zu Milchsäure und Kohlendioxid vergären.
Bei der Gärung bilden sich auch verschiedene Geschmacks- und Geruchsstoffe. Daher rührt der typische Geruch des fertigen Sauerkrautes.

Das Krautfass muss nach dem Entnehmen von Portionen immer wieder luftdicht verschlossen werden. Des Weiteren ist darauf zu achten, dass frisches Sauerkraut innerhalb von zwei Monaten verbraucht werden sollte.

Rezeptvorschlag:

5000 75 500 12 1- 2

g g g Stück EL

frischer Weißkohl Jodsalz Karotten Wacholderbeeren Kümmel