Die milchsaure Gärung ist neben dem Trocknen und Salzen eines der ältesten Konservierungsverfahren für Lebensmittel, dass vermutlich bereits seit mehr als 10.000 Jahren angewendet wird.

Wann und von wem das Sauerkraut als erstes "erfunden" wurde ist nicht genau belegt. Fest steht aber, auch wenn Sauerkraut in Deutschland eine große Tradition hat, eine deutsche Erfindung ist es nicht.

Bereits beim Bau der Chinesischen Mauer im 3. Jahrhundert v. Chr. haben sich die chinesischen Handwerker vorwiegend von gesäuertem Kohl und Reis ernährt. Den Überlieferungen zu Folge brachten Mongolenstämme und Tataren das Sauerkraut von China in den Westen.

Sicher ist, dass schon der griechische Arzt und Philosoph Hippokrates (466-377 v. Chr.) in seinen Schriften das Sauerkraut beschrieb. Auch die Römer sollen das Gärgemüse sehr geschätzt haben. Selbst der römische Schriftsteller Plinius Secundus wandte sich in einem seiner naturwissenschaftlichen Bücher dem Sauerkraut zu.

In Europa wurde der Kohl als Kulturpflanze vor allem durch die Klostergärten weiterverbreitet. Im 12. Jahrhundert zur Zeit der bekannten Äbtissin Hildegard von Bingen war Sauerkraut weitreichend etabliert. Ohne ausreichend Sauerkraut wären auch die Entdeckungsreisen von James Cook womöglich nicht umsetzbar gewesen. Als Quelle des damals noch nicht bekannten Vitamin C schützte unter anderem das Sauerkraut die Seeleute vor dem gefürchteten Skorbut. Des Weiteren war es aufgrund der langen Haltbarkeit für lange Seereisen ideal geeignet.

Da Sauerkraut zudem leicht in großen Mengen anzubauen und sehr preiswert ist, wurde es auch später oft zur Versorgung großer Menschengruppen eingesetzt. Nachdem es 1804 einem französischen Küchenmeister gelungen war gekochte Lebensmittel in geschlossenen Behältern zu konservieren führte fortan Napoleons Grande Armée außer Sauerkraut in Fässern auch gekochten Kohl in Gläsern und verlöteten Blechdosen mit. Dieses Verfahren wurde von den konkurrierenden Mächten übernommen und somit wurde Sauerkraut im kriegerischen Europa zu einem wichtigen Proviant für die Heere. Aus diesem Grund wurden die Deutschen bereits im Ersten Weltkrieg vor allem von den Amerikanern als "The Krauts" bezeichnet.

Die positive Wirkung wurde im 19. Jahrhundert vor allem von Pfarrer Sebastian Kneipp beobachtet und genutzt. Kneipp kombinierte seine bekannte Wasserkur mit Bewegungstherapie zusätzlich mit einer kalorienarmen Kost in welcher Sauerkraut und sein Saft eine bedeutende Rolle spielten.

Auch wenn der Pro-Kopf-Verbrauch in Frankreich und Amerika noch höher liegt, ist Sauerkraut über viele Jahrhunderte hinweg bis heute ein wichtiger Bestandteil der deutschen Küche geblieben. Industriell wird Sauerkraut bereits seit Ende des 19. Jahrhunderts hergestellt. Noch heute werden in Deutschland jährlich ca. 200.000 Tonnen Weißkohl zu Sauerkraut verarbeitet. Früher hauptsächlich als Beilage zu schweren, fetthaltigen Fleischgerichten serviert, ist Sauerkraut heute ein wichtiger Bestandteil der bewussten, ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung. Weg von der klassischen Gemüsebeilage findet man es nun sowohl in herzhaften und fruchtigen Salaten als auch in Suppen, Eintöpfen, Pfannengerichten und Aufläufen wieder.